蛋白可以炒什么作用是什么？
蛋白在烹饪的过程中常被用来挂糊、上浆、打沫和做清汤的引清等，它的利用价值是蛋黄的5倍左右。 蛋白的粘性比蛋黄小，但气泡性比蛋黄强。 蛋白的起泡性能对茸丸类食品与某些西点的制作具有重要的作用。
在制作西点时，由于蛋白中不含有蛋黄中的油脂，更容易形成又细又密的泡沫，而且所泡沫也比较稳定、持久，故用蛋白起泡制作的食品，如生日蛋糕、瑞士蛋糕等制品的体积要比用全蛋制作的同种制品的体积大而疏松。蛋黄的脂肪含量为30%，而其中的卵磷脂又是良好的乳化剂，所以蛋黄在食品中还有良好的乳化作用，并能使制品的口感润滑，因此通常用作制作沙司及蛋黄酱的乳化剂。
但用蛋黄做引清效果不如蛋白，因蛋黄油分较多，影响清汤的透明度。用蛋白调制的糊、浆或挂糊上浆时能使菜肴质地细嫩，肉质鲜美；用来打沫可制作如西施豆腐、水晶虾球等菜肴；可制作八宝大西、桂花鲜贝茸等茸丸类食品以及冰淇淋等；做清汤时可用作引清，以使清汤清澈。