当归对卤水起什么作用？
当归味甘而辛，性温，入手足三阳经，能养血活血，又能通十二经，善于通行血脉而温通补益。用之制卤，实具有多方面的功能。在补加旧卤时，须下当归及其他佐料熬制，其熬液入卤，当归的补血通经作用使卤水活化。当归有分解油腻物质的作用，能使鸡、鹅、猪肉的纤维软化，除去腥臊油腻之弊味，且又生香。当归的调味，能使荤腥咸香而带甘味。
当归用于新制卤水时，有化腥臊油腻之异味的作用，并能使卤肉容易入味，使卤汁清香鲜美。当归具有良好的防腐作用。当卤水使用日久后，因频繁作用，功能下降失去防腐能力，汤汁浑浊，有臭味产生，即发生了老化。此时添加少许当归和葱段、生姜块，用旺火烧沸1个小时，即可恢复卤水的活力，继续使用。