做蛋糕糖起到什么作用？
赋予产品甜美口感，提供化学反应所需要的环境，保留水分等。由于糖类具有亲水性，能较多的吸收空气中的水分，使糕点保持柔软，防止糕点“老化”，延长糕点保质期。
现在蛋糕制作中通常用白砂糖（蔗糖）。有的方子里也用到了糖粉，在含油脂量较高的蛋糕（如豆沙枣泥蛋糕）中，用糖粉代替砂糖，可以增加蛋糕的细腻感。
白糖存放时间长了可能会结块，使用前最好用食品粉碎机打碎，过筛后再使用，以免有颗粒影响口感。糖不能溶于面粉中，糖粉如果用量大时也可能吸附面粉中的蛋白质，影响糕体的膨胀度，所以糖粉不宜在海绵蛋糕中大量使用，建议在配料中替换掉10%左右的细砂糖。