苏打粉在油条里起什么作用？
酵母和小苏打都能起发的作用，只是机制不同。发面是将面粉和水混合，面团加温后使面团中的酵母菌有适宜的活动条件，促使酵母繁殖，同时使淀粉酶将面团中的淀粉分解成糖。酵母菌在有氧的条件下，将糖分解成二氧化碳和水，同时释放出大量的热能。由于二氧化碳和热能的作用使面团疏松，蓬松。
而泡打粉则是一种复合型化学膨松剂，它由碳酸氢钠（碱）、碳酸氢铵（酸）、淀粉（填充物）和食香等按一定比例配制而成。在加水和其他辅助原料混合后，碳酸氢钠与含有酸味的物质接触，受热后即起反应产生气体使面团膨松。但是要注意泡打粉不宜使用过量，否则会使成品口感发苦，在油炸时还有可能出现漏油现象，而且会因高温引起酸败产生哈喇味，从而会影响油条的品质。
在实际制作中，往往两者混合使用，既增加油条的蓬松柔软度，又避免了两者各自使用的缺点和不足，效果是最好的。但是，无论是单独使用还是混合使用，在用量上都一定要适度（根据实际情况自行掌握），不能用量过大。